Durante siglos, los bebedores de café han combinado algunas de sus bebidas favoritas con toda una serie de alimentos diferentes. Tal vez lo más notable sea que los postres, desde los pasteles y las galletas hasta los donuts y los helados, se disfrutan desde hace mucho tiempo con una taza de café.
Sin embargo, a medida que el mundo culinario ha ido evolucionando, el café ha pasado a ser reconocido no solo como una bebida para acompañar un postre, sino también como un ingrediente que se utiliza, por ejemplo, en el tiramisù o el affogato.
Para conocer más sobre cómo el café puede complementar los postres, hablé con dos entusiastas del café de especialidad y profesionales en repostería. Me contaron más sobre cómo hacer postres con café y cómo elegir el café que se va a utilizar, además de enseñarme cuatro estupendas recetas de postres con café. Sigue leyendo para conocer más.
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Postres con café: una visión general
Hendrik Pretorius es chef pastelero y panadero en Simpli, una cadena de tiendas de café de especialidad y postres con sede en Lisboa. Originario de Heidelberg, en Sudáfrica, Hendrik también ha trabajado en el sector de los cafés de especialidad en Dubái. Él dice que trabajar junto a profesionales del café de especialidad ha sido una gran experiencia de aprendizaje, y que ha servido como base para su repostería.
“El café es un ingrediente hermoso para utilizar en la repostería”, me dice Hendrik. “Como amante del café, aprecio mucho el aroma y los sabores”.
Hendrik añade que en todas sus recetas, el café que utiliza no es preparado ni instantáneo; en su lugar, me dice que utiliza café molido muy fino, que suele mezclar con levadura en polvo. “Puede parecer extraño, pero el sabor es mucho más natural, especialmente con el chocolate”, me dice.
Al momento de elegir el café para sus recetas, Hendrik me cuenta que trabaja con Bright Mbambo, un barista sudafricano certificado por la SCA. Tanto Bright como Hendrik recomiendan utilizar cafés con un perfil de taza afrutado o achocolatado, ya que, según él, (especialmente las notas a chocolate) complementan bien los postres y las tortas.
Ambos dicen también que el brillo, el equilibrio y la acidez que se pueden encontrar en los cafés panameños Geisha y etíopes de regiones como Sidamo pueden ser muy adecuados para las recetas de postres, ya que complementan muy bien los sabores más dulces.
Le gâteau marbré au café (torta de café marmolada)
Para esta receta, Hendrik dice que combina el café con el polvo de hornear. “El café recién molido dará un bonito color marrón oscuro a los pasteles, y al sacarlos del horno se sentirá el aroma del café”, explica.
Para una alternativa vegana, Hendrik aconseja sustituir la mantequilla por margarina o mantequilla vegana, y la leche por bebidas de almendras o avena. Sustituye el huevo por una mezcla de 1 cucharadita de bicarbonato y 1 cucharadita de vinagre.
Ingredientes
- 10 g de café molido (añadido al polvo de hornear antes de hornear la torta)
- 1 cucharada de cacao en polvo
- 100 g almendras pulverizadas
- 1 huevo grande
- 250 g de harina
- 200 g de mantequilla
- 180 g de azúcar
- 100 ml de leche
- 10 ml de extracto de vainilla
- 1 cucharadita de polvo de hornear
Preparación
- Precalentar el horno a 180 °C (356 °F).
- Mezcla el azúcar y los huevos con un batidor, o una batidora mecánica de mano o pedestal. Añade el extracto de vainilla y revuelve hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Derrite la mantequilla y añádela poco a poco a la mezcla.
- Tamiza la harina y añade la almendra en polvo junto con el café en polvo. Incorpora suavemente los ingredientes secos a la mezcla húmeda hasta que estén completamente combinados.
- Retira una pequeña cantidad de la masa y mézclala por separado con el cacao en polvo. Vuelve a poner la mezcla de cacao en el recipiente con suavidad, y dóblala para crear un efecto “marmolado”.
- Vierte la mezcla en un molde para pan, y hornea a 175 °C (347 °F) durante 50 a 60 minutos.
Galletas de moca y chocolate
Para una alternativa vegana, Hendrik sugiere sustituir la mantequilla por margarina o mantequilla vegana, y la leche por bebidas de almendras o avena. Sustituye el chocolate negro por chocolate vegano y sustituye los huevos con una mezcla de 2 cucharaditas de vinagre y 2 cucharaditas de bicarbonato.
Ingredientes
- 30 g de café molido
- 280 g de harina de centeno
- 250 g de chispas de chocolate negro
- 225 g de azúcar moreno light
- 2 huevos grandes
- 220 g de mantequilla sin sal
- 5 ml de extracto de vainilla
- 100 g de azúcar en polvo
- 5 g de bicarbonato de sodio
- 2,5 ml de sal kosher
Preparación
- Si utilizas una batidora de pedestal, usa el accesorio plano; si mezclas a mano, utiliza una cuchara de madera.
- Bate ligeramente la mantequilla, el azúcar en polvo y el azúcar moreno hasta que la mezcla esté esponjosa (esto llevará unos 10 minutos a mano). Añade un huevo a la vez, mezclando a velocidad media, y luego añade la esencia de vainilla. Asegúrate de mezclarlo durante al menos dos minutos, para que se incorpore bien.
- En otro recipiente mediano, combina el café molido, la harina de centeno, el bicarbonato de sodio, la sal y las chispas de chocolate. Una vez combinados, vierte lentamente los ingredientes secos en la mezcla de azúcar y mantequilla.
- Deja reposar la masa durante toda la noche, ya sea en un recipiente hermético o bien, envuelta firmemente en película de plástico.
- Precalienta el horno a 180 °C (356 °F) y coloca una rejilla en el centro del horno.
- Forra una bandeja con papel de horno y corta la masa en trozos de 30 g.
- Haz una bola con cada trozo y presiona sobre la bandeja de horno, dejando al menos 5 cm entre cada trozo de masa.
- Hornea de 15 a 20 minutos, hasta que las galletas estén crujientes en los bordes, pero todavía un poco blandas en el centro. Deja que se enfríen durante unos 10 o 15 minutos, luego, pásalas a una rejilla y disfruta.
Choux de café
Micaela Victoria es originaria de Argentina, pero actualmente reside en Houston, Texas. Se graduó de la Escuela de Panadería y Pastelería de París y es una apasionada de la preparación de cafés de especialidad.
Ella dice que sus dos postres combinan muy bien con el café y que pueden prepararse con éxito en casa, incluso por principiantes.
Ingredientes
- 125 g de leche entera
- 125 g de agua
- 110 g de mantequilla (estilo francés, 82% de grasa)
- 5 g de azúcar granulado
- 2 g de sal marina
- 140 g de harina de uso general, tamizada
- 4 huevos grandes
- Crema pastelera de café (receta más abajo)
- Cobertura craquelin (opcional, receta más abajo)
Preparación
- Precalienta el horno a 200 °C (392 °F). En una olla mediana, combina la leche, el agua, el azúcar y la sal marina. Remueve con una cuchara de madera. Lleva a punto de ebullición.
- Cuando rompa a hervir y veas que la mantequilla y el azúcar están bien incorporadas a la leche, apaga el fuego.
- Retira del fuego e incorpora la harina con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor. Cuando esté mezclada, vuelve a ponerla a fuego medio-alto. Remueve constantemente la mezcla hasta que empiece a despegarse de los bordes; empezará a formarse una película en el fondo de la olla.
- En este punto, transfiere la masa a una batidora de pie y mézclala a velocidad lenta o baja durante unos dos minutos mientras se enfría. Mientras se mezcla, añade los huevos de uno en uno, pero asegúrate de incorporar completamente cada huevo antes de añadir el siguiente.
- Comprueba la consistencia de la masa. Para saber si la consistencia es la adecuada, al tirar de la paleta hacia arriba, la masa debe pegarse y colgar en forma de V.
- Llena la manga pastelera con la masa y colócala en una bandeja para hornear. Si la vas a utilizar, añade la cubierta craquelin (receta más abajo) a cada bola, de lo contrario derrite un poco de mantequilla en el microondas y, con un pincel de pastelería o con el dedo, frota ligeramente toda la superficie, suavizando las puntas sobresalientes.
- Hornea durante 15 minutos a 205 °C (400 °F) y luego baja la temperatura a 176 °C (350 °F) y hornea durante 20 minutos más, hasta que se doren. En este punto, retíralos del horno, idealmente transfiriéndolos a una rejilla para permitir que los pasteles se enfríen completamente.
- Una vez que se hayan enfriado, rellena los choux con la crema pastelera de café (receta a continuación). Para ello, llena una manga pastelera con una punta pequeña con la crema. Introduce la manga pastelera en cada choux y rellena. Una vez llenos, espolvorea ligeramente la parte superior de cada hojaldre de crema con cacao en polvo o crema pastelera de café.
Crema pastelera de café
Ingredientes
- 250 ml de leche
- 3 yemas de huevo
- 50 g de azúcar
- 15 g de almidón de maíz
- 40 g de mantequilla (refrigerada y cortada en cubos)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Sal marina
- 2 cucharadas de café instantáneo en polvo o molido
Preparación
- En un recipiente grande, mezcla las yemas, la vainilla, la maicena y el azúcar. Bate hasta que estén bien combinadas y la mezcla tenga un color claro. Calienta la leche en una olla.
- Cuando hierva, añade unos 80 o 90 ml (un tercio de la olla) a la mezcla de huevos y revuelve bien.
- Una vez mezclado, añade a la olla que contiene el resto de la leche, y cocina a fuego bajo-medio durante otro par de minutos, batiendo constantemente. Una vez espesa y mezclada, añade los cubos de mantequilla fría y revuelve hasta que esté bien combinada.
- Transfiere la crema a un recipiente, cúbrela con película de plástico y refrigérala durante al menos 3 o 4 horas (preferiblemente toda la noche) para que se asiente por completo.
Cobertura craquelin
- Mezcla 60 g de mantequilla sin sal con 60 g de azúcar moreno hasta que quede suave. Añade 60 g de harina común y sigue mezclando hasta que se convierta en una pequeña pasta.
- Coloca la masa entre dos hojas de papel de horno, y aplana con un rodillo hasta que tenga unos 2 mm de grosor. Colócala en el congelador durante al menos una hora antes de utilizarla.
Galletas de chocolate con ganache de café
Ingredientes
- 125 g de mantequilla sin sal
- 75 g de azúcar en polvo
- 1 yema de huevo
- 200 g de harina para repostería
- 25 g de cacao en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 100 g de crema de leche espesa
- 150 g de chocolate con leche finamente picado
- ½ cucharadita de café instantáneo
Instrucciones
- Calienta la crema y el café en una olla hasta que estén muy calientes, pero sin llegar a hervir. Vierte el chocolate con leche finamente picado en la olla y bate la mezcla hasta que quede brillante y suave.
- Deja que la mezcla de ganache se enfríe y refrigérala durante al menos cuatro horas (preferiblemente toda la noche).
- Para las galletas, mezcla en un recipiente la mantequilla y el azúcar. Añade la yema de huevo y mezcla brevemente. Añade la harina de repostería, el cacao en polvo y la sal. Mezcla hasta que se incorporen por completo.
- Envuelve la masa en papel transparente y refrigera durante al menos dos horas. Estira la masa entre dos trozos de papel para hornear hasta que tenga 4 mm de grosor. Precalienta el horno a 160 °C (320 °F), y hornea las galletas durante unos 10 o 15 minutos. Una vez enfriadas, pásalas a una rejilla.
- Vierte el ganache en una manga pastelera y rellena cada galleta a gusto, cubriéndola con cacao en polvo o azúcar pulverizada.
Estos cuatro postres de café han sido diseñados meticulosamente por profesionales de la pastelería que aman el café de especialidad.
Ambos combinan los postres tradicionales, como las tortas y las galletas, con un delicado sabor a café para destacar lo mejor de ambos. La próxima vez que te encuentres sin ideas para un postre, ¿por qué no pruebas alguno de estos?
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Crédito de las fotos: Hendrik Pretorius, Simpli Coffee, Micaela Victoria
Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.
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